Croissants

Dans la cuve du robot, ajouter les 260g de farine, 25g de sucre, 10g de miel, 10g de poudre de lait, 125g d'eau froide, 5g de sel, 10 g de levure fraiche (attention de ne pas mettre en contact la levure avec le sel et le sucre) et 40g de beurre en morceau (à température ambiante). Lancer le programme expert : 4min/vit5/0°C.

Relancez le programme expert : 12min/vit9/0°C.

Test d'une pâte réussi : prenez un petit bout de pâte et étirez-la, la pâte est élastique et un voile se forme. (N'hésitez pas à voir la vidéo ci-dessous)

Formez une boule de pâte puis filmez-la. Placez-la au frais 30 minutes.

Pendant ce temps, préparez le beurre de tourrage. Placez les 130g de beurre sur une feuille de papier sulfurisée et tapez-le avec un rouleau afin de l'assouplir, étalez-le ensuite dans votre feuille de papier de façon à obtenir un rectangle régulier.

Sortez la pâte du frigo, étalez-la de façon à avoir un rectangle deux fois plus grand que le beurre. Placez votre plaque de beurre au milieu puis refermer la pâte par dessus afin de l'emprisonner. Soudez la jointure avec le rouleau.

Abaisser la pâte à l'aide du rouleau dans la longueur, sur environ 60 cm. Tout le long de la préparation de la pâte, il faut très peu fariner, juste un voile de farine T45 si nécessaire.

Réalisez un tour double, filmez puis placez la pâte au frais 30 minutes.

Après 30 minutes au frais, allongez de nouveau la pâte sur environ 60 cm et réalisez le tour simple. (Voir vidéo ci-dessous pour le pliage si besoin). Filmez et placez de nouveau au frais 30 minutes.

Réalisez ensuite l'abaisse final qui doit faire environ 40x30cm. Commencez par donner de la largeur (la pliure de la pâte est face à vous à ce moment). Tournez d'un quart de tour (la pliure de la pâte est maintenant sur le côté) et allongez sur 40 cm.

Couper le contour du cadre de pâte afin d'avoir un beau rectangle. Marquer des repère en bas de votre pâte tous les 8cm (ou 9, ou 10 si vous voulez des plus gros croissants).

Marquez ensuite des repère en haut de votre pâte, en commençant par un premier à 4cm, puis tous les 8cm.

Rejoignez ensuite des points en découpant votre pâte. Cela formera ainsi des triangles.

Prenez un triangle, étirez-le délicatement pour donner un peu de longueur. Roulez ensuite le croissant en partant du haut vers la pointe.

Une fois tout vos croissants roulés, placez les sur une plaque de cuisson, dorez les une première fois avec un oeuf battu, puis placez-les dans votre four éteint avec une casserole d'eau chaude (non bouillante) afin d'avoir une température d'environ 26-28°C dans votre four.

Laissez-les pousser minimum 2h (pouvant aller jusqu'à 3h) en veillant à remettre de l'eau chaude de tant en tant dans la casserole.

Une fois poussés, dorez-les une seconde fois puis enfournez 15 minutes à 160°C. (Plus ou moins si vous les souhaitez plus dorés.) Bonne dégustation !

Panier

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Ajouté par Patis-Sons

Sablé breton

Tuiles aux amandes

Panna Cotta mascarpone

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